Barbecue to nie tylko karkówka czy kiełbasa, ale także kreatywność, świeże składniki i różnorodne smaki świata. Najważniejsze są produkty, a jak wiemy – smak zaczyna się od mięsa. Tomasz Leśniak przygotował dwa dania, od podstaw, żebyście mogli zobaczyć kuchnię street foodową.
Gotuj z marką Sokołów. Zobacz przepis na crois doga z kiełbasą
Zacznijmy od crois-doga, naszego hitu dzisiejszego. Używamy do niego kiełbasy brockiej, która idealnie nadaje się do tego dania ze względu na swój charakterystyczny posmak. Podczas grillowania pojawia się na niej fajny, chrupiący krążek na skórce, a w środku pozostaje bardzo soczysta.
Zobacz przepis Crois dog z kiełbasą:
Składniki na 4 porcje:
- Kiełbasa Brocka Sokołów 4 szt.
- Duży Croissant 4 szt.
Orientalna kapusta:
- Kapusta młoda lub stożkowa - ćwiartka
- ćwiartka Limonka 0,5szt (sok) + skórka tarta
- Olej sezamowy 1 łyżeczka
- Sos sojowy jasny - do smaku
- Sos sweet chilli 1 łyżka
- Prażony sezam 1 łyżeczka Cukier Muscovado 1 łyżeczka
- Cebula czerwona w kosteczkę 0,5 szt.
- Marchewka tarta 1 mała szt.
Majonez Kimchi:
- Żółtko 2 szt.
- Musztarda 1 łyżka
- Ocet ryżowy 1 łyżka Olej rzepakowy 200 ml
- Kimchi 3 łyżki
- Zalewa z kimchi 3 łyżki Sól, pieprz do smaku Wrzątek
Piklowane Grzyby Shimeji
- Grzyby shimeji 200 g (białe i brązowe)
- Ocet ryżowy 0,5 szklanki
- Woda 1 szklanka Sos sojowy jasny 3 łyżki
- Cukier trzcinowy 1 łyżka Sól do smaku Świeży imbir posiekany 1 łyżeczka
- Czosnek posiekany 0,5 łyżeczki Gorczyca 0,5 łyżeczki Kolendra 0,5 łyżeczki
- Liść laurowy 1 liść Pieprz czarny ziarnisty 0,5 łyżeczki Suszone Jalapeño – 0,5 łyżeczki
Dodatki
- Rzodkiewka Daikon 100 g
- Słodki sos BBQ
- Orzeszki ziemne
- Cebulka dymka
- Świeża kolendra
Sposób przygotowania:
Kiełbasę natnij i grilluj.
Orientalna kapusta:
Kapustę drobno posiekaj. Przełóż wszystkie składniki do miski, dobrze wymieszaj ugniatając dłońmi tak by kapusta zmiękła. Dopraw do smaku i odstaw na 15 minut do lodówki.
Majonez Kimchi:
Żółtka przełóż do wysokiego naczynia. Dodaj musztardę, ocet ryżowy, sól, pieprz – wymieszaj wszystko rózgą na gładką masę. Wlej olej cienkim strumieniem, blendując bez przerwy – aż masa zgęstnieje i zrobi się klasyczny majonez. Dołóż kimchi i zalewę, zmiksuj jeszcze chwilę do pełnego połączenia. Na koniec – wlej odrobinę wrzątku (łyżka po łyżce), cały czas mieszając. Majonez zrobi się gładszy, bardziej puszysty i lekko się zahartuje. Konsystencja ma być jedwabista, ale konkretna. Sprawdź smak. Jak trzeba – dołóż soli albo jeszcze trochę zalewy. Przełóż do słoika, wstaw do lodówki, niech się przegryzie.
Piklowane Shimeji:
Grzyby oczyść, oddziel kapelusze z kawałkiem nóżki – bez płukania, tylko nożem lub pędzelkiem. Jak są większe – przekrój na pół. Przełóż je na chwilę do wrzątku – 20 sekund, nie więcej – i od razu odcedź, przelej zimną wodą. Mają pozostać jędrne. W rondelku zagotuj wodę z octem, sosem sojowym i cukrem. Dodaj wszystkie przyprawy: imbir, czosnek, gorczycę, kolendrę, pieprz, liść, jalapeño. Jak zawrze – gotuj 2–3 minuty, żeby przyprawy puściły aromat. Grzyby przełóż do słoika (wyparzonego). Zalej całość gorącą marynatą razem z przyprawami. Zakręć, postaw do góry dnem na 5 minut, potem wystudź i włóż do lodówki. Po 24 godzinach nadają się do jedzenia, ale im dłużej postoją, tym lepiej. Trzymają się spokojnie 2–3 tygodnie w chłodzie. Z czasem łapią coraz więcej ostrości i umami. Słoiki można za pasteryzować przez 15-20 minut w gorącej wodzie.
Croissant delikatnie rozkrój wzdłuż – nie przecinaj do końca, tylko tyle, żeby zmieścić środek. W razie potrzeby możesz lekko podpiec przez chwilę, by był chrupki z zewnątrz, puszysty w środku. Na spód dodaj łyżkę słodkiego sosu BBQ – równomiernie rozprowadź. To on robi bazę – słodko kwaśną i wędzoną. Na sos nałóż porcję orientalnej kapusty – miękka, lekko słodka, z nutą limonki, sezamu i chrupiącej marchewki. To ona balansuje tłuszcz i dodaje świeżości. Włóż grillowaną Brocką – z porządnym przypieczeniem. Ma być soczysta i z charakterem. Na wierzch dodaj kilka grzybków shimeji – piklowanych, jędrnych, kwaśno-umamicznych. Polej wszystko cienką strużką majonezu kimchi – kontrast do sosu BBQ i kapusty. Dołóż kilka plasterków daikonu, posiekane orzeszki ziemne i świeżą dymkę. Jeśli lubisz – listki kolendry na wierzch.
Gotuj z marką Sokołów! Zobacz przepis na smash burgera
Kolejnym daniem, które będziemy szykowali, jest smash burger. To burger, który robi się w bardzo szybki sposób. Użyjemy odrobiny masła do podgrzania bułki – najlepiej, żeby była to maślana brioche. Do tego burger z warzywami. Kładziemy placek i "smaszujemy", czyli przygniatamy. Przygotowanie tego burgera naprawdę nie zajmuje wiele czasu. Na wierzch układamy ser – proponuję cheddar, ponieważ dobrze i szybko się rozpuszcza. Na spód dajemy sos burgerowy, trochę sałaty, następnie pikle i świeżego pomidora. Kolejny plaster "smasza", sos barbecue Antonio – i burger gotowy.
Smash burger
Składniki na 4 porcje:
- Burger z warzywami Sokołów 8 szt.
- Maślana bułka do burgera w stylu Brioche – 4 szt.
- Ser cheddar 8 plasterków Cebula biała – 2 szt. pokrojone w piórka
- Masło Świeży pomidor malinowy 2 szt. Sałata lodowa 1 szt.
- Piklowane ogórki
- Sos BBQ
Sos Burgerowy
- Żółtko 2 szt.
- Musztarda krem z gorczycy 2 łyżki Ocet winny 1 łyżka
- Olej rzepakowy 200 ml Zalewa spod ogórków konserwowych 2 łyżki
- Cebula granulowana 1 łyżeczka Czosnek granulowany 1 łyżeczka Papryka słodka wędzona 0,5 łyżeczki
- Sól, pieprz do smaku
- Wrzątek
Sposób przygotowania:
Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Pomidory pokrój w plasterki, sałatę w cienkie paski. Bułkę przekrój na pół i podsmaż od wewnętrznej strony na maśle – do lekkiego zrumienienia. Na dobrze rozgrzaną płytę grillową dodaj cienką warstwę oleju, ułóż piórka cebuli i delikatnie podsmaż. Na cebuli ułóż burgera z warzywami i dociśnij prasą – formując cienki, równy kotlet. Gdy spód się zarumieni, odwróć burgera i połóż na nim plaster sera. Smaż dalej, aż ser zacznie się topić. Na dolnej części bułki rozsmaruj sos burgerowy. Ułóż sałatę, pierwszy kotlet z cebulą i serem, plasterki ogórka, pomidora, a następnie drugi kotlet z serem. Górną część bułki posmaruj sosem BBQ, przykryj burgera i delikatnie dociśnij całość dłońmi.
Sos Burgerowy:
Do wysokiego naczynia przełóż żółtka, musztardę i ocet winny. Dodaj sól, pieprz, cebulę i czosnek granulowany oraz paprykę wędzoną. Wymieszaj wszystko rózgą lub blenderem – do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Zacznij powoli wlewać olej – cienką strużką, cały czas miksując. Masa powinna stopniowo gęstnieć i stworzyć emulsję. Kiedy wciągnie cały tłuszcz, powinieneś mieć gładki, stabilny majonez. Dodaj zalewę spod ogórków – łyżka po łyżce – i krótko zmiksuj, aż wszystko się połączy. Sos lekko się rozrzedzi, zyska kwasowość i ogórkowy balans. Na koniec dodaj odrobinę wrzątku – łyżka po łyżce – cały czas mieszając. Sprawdź smak. Jeśli trzeba – dopraw solą, pieprzem albo jeszcze kroplą zalewy. Wstaw do lodówki na min. 30 minut – smaki muszą się przegryźć.
Autor: AC